Scienze della prevenzione applicate all'igiene ed all'educazione alimentare - PROCESSI E TECNOLOGIE ALIMENTARI
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organizzazione dell'insegnamento
Il corso fornisce agli studenti nozioni relative ai trattamenti di conservazione e preparazione di alimenti. Saranno fornite, inoltre, conoscenze specifiche circa la qualità e le proprietà nutrizionali degli alimenti. Al termine dell'insegnamento lo studente dovrà essere in grado di comprendere le potenziali cause di alterazione dei diversi alimenti e di individuare i metodi di conservazione idonei ad aumentarne la conservabilità. Lo studente dovrà, inoltre, dimostrare di conoscere le proprietà ed i processi di preparazione di alcuni prodotti alimentari studiati nell'ambito del corso.
Il corso fornisce agli studenti conoscenze relative alle cause del deterioramento degli alimenti e dei metodi di conservazione impiegati dall’industria alimentare, nel rispetto delle qualità nutrizionali dei cibi. Saranno fornite conoscenze relative ai metodi fisici, chimici e chimico-fisici di conservazione degli alimenti.
• Trattamenti termici di conservazione (pastorizzazione, sterilizzazione);
• Trattamenti basati sulle basse temperature (refrigerazione, congelamento/surgelazione);
• Processi di concentrazione e disidratazione;
• Alte pressioni idrostatiche;
• Irraggiamento;
• Affumicamento;
• Processi di fermentazione/conservazione;
• Conservanti naturali;
Verranno, inoltre, trattati esempi di produzione di alimenti trasformati:
• Latte e latti modificati, yogurt, formaggio, burro;
• Olio di Oliva;
• Bevande fermentate;
• Frumento, pane, pasta;
• Carne e derivati;
| Testi di riferimento | |||||
| Autore | Titolo | Casa editrice | Anno | ISBN | Note |
| Cabras Martelli; Piccin Editore. | “Chimica degli alimenti” | Piccin | 2004 | ||
| P. Cappelli & V. Vannucchi | Principi di chimica degli alimenti | Zanichelli | 2015 | ||
Esame scritto con domande aperte; l'appello verra' svolto in concomitanza con altri due moduli del corso.
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