Laurea interateneo in Tecniche della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro (Trento - ex sede Ala)
(abilitante alla professione sanitaria di tecnico della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro) d.m. 270/04

Scienze della prevenzione applicate all'igiene ed all'educazione alimentare - CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Codice insegnamento
4S006097
Docente
Gianni Zoccatelli
crediti
2
Settore disciplinare
CHIM/10 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Lingua di erogazione
Italiano
Sede
TRENTO
Periodo
TPALL 1° ANNO 2° SEMESTRE dal 1-feb-2019 al 31-mag-2019.

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Orario lezioni

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Obiettivi formativi

Scopo del corso è fornire le nozioni basilari della chimica degli alimenti con particolare attenzione al rapporto tra il consumo e la produzione di alimenti e la salute sia dei consumatori quanto degli operatori addetti all’industria alimentare. In particolare gli studenti verranno introdotti alla complessità delle matrici alimentari e varranno loro fornite le basi molecolari per la comprensione dei processi della tecnologia alimentare.

Al termine del corso lo studente sarà in grado di comprendere il razionale che sottende alla composizione di un alimento e avrà le capacità di applicare le conoscenze acquisite per valutare la qualità delle materie prime e del prodotto finito in funzione dei processi di trasformazione e conservazione applicati.

Programma

I componenti principali (glucidi, lipidi, proteine) e minoritarie (vitamine, additivi) delle matrici alimentari. Descrizione delle attività biologiche e delle modificazioni indotte su questi composti chimici dai processi della tecnologia alimentare e dalla conservazione, come reazione di Maillard e ossidazione dei lipidi. Descrizione della struttura, funzione e modalità d’impiego dei principali additivi alimentari, in particolare conservanti e antiossidanti. Introduzione alle sostanze indesiderabili negli alimenti.

Testi di riferimento
Autore Titolo Casa editrice Anno ISBN Note
Cabras – Martelli; Piccin Editore. “Chimica degli alimenti” Piccin 2004
T.P. Coultate La chimica degli alimenti Zanichelli  
Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi Principi di chimica degli alimenti Zanichelli 2016 978-88-08-62123-8

Modalità d'esame

L’esame sarò scritto con domande aperte.

Per superare l’esame gli studenti dovranno dimostrare:
- di conoscere le caratteristiche chimiche delle diversi classi di sostanze che compongono un alimento e la funzione che queste rivestono all’interno del sistema
- le modificazioni che queste subiscono durante la trasformazione e la conservazione
- di saper applicare tali conoscenze al fine di poter risolvere problemi applicativi



Opinione studenti frequentanti - 2017/2018






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