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2° anno 1° semestre |
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Fornire un quadro generale riguardo la chimica degli alimenti con particolare riguardo ai macro-micronutrienti, ai processi di trasformazione dei cibi in fase di processamento, agli additivi utilizzati nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari ed ai possibili contaminanti delle derrate alimentari.
Macro e micronutrienti e loro chimica. Principali processi della tecnologia alimentare e principali modificazioni che inducono nel cibo. Utilizzo di additivi e conservanti chimici naturali. Trasformazioni a carico dei principi nutritivi (ossidazione dei lipidi, alterazione delle proteine, reazione di Maillard). Principali contaminanti degli alimenti. Analisi chimiche di base.
orale
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